 |
|
|
23.МБ.57. Использование молочнокислых стартовых культур, подвергшихся морозильному шоку, при получении рассольного белого сыра с низким содержанием жира
The use of freeze-shocked lactic starters in low-fat white pickled cheese. Gursel A., Gursoy A., Senel E., Deveci O., Karademir E.. (Ankara University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, 06110 Ankara, Turkey) Milchwissenschaft. 2003. 58, № 5–6, с. 279–282. Библ. 27. Англ.; рез. нем.
Замораживание бактериальных клеток приводит к повреждению клеточных стенок и мембран, лизис клеток в значительной степени приводит к выделению внутриклеточных ферментов. Сохранение протеолитической активности могло бы ускорить протеолиз и улучшить запах получаемого сыра. Целью работы являлось изучение влияния подвергшихся морозильному шоку L. helveticus и L. bulgaricus на ускорение созревания и улучшение сенсорных свойств низкожирного белого рассольного сыра. Изучены физические, химические и сенсорные характеристики белого рассольного сыра с содержанием жира 20% (в сухом веществе) в течение 1, 30, 60 и 90 дней (7±1ºC) и проведено сравнение с характеристиками сыров с низкой и высокой жирностью. Показано, что состав сыра в общем не меняется при использовании бактерий, подвергнутых морозильному шоку; протеолиз ускоряется и наилучшие результаты достигнуты при использовании L. helveticus. Органолептическая оценка показала, что все исследованные сыры имеют почти одинаковые скоры по текстуре, однако сыры, обработанные подвергнутыми морозильному шоку бактериями L. helveticus и L. bulgaris, имеют более низкие скоры по запаху по сравнению с контрольным жирным сыром.
Ключевые слова: АКК сыры, н рассольный белый низкожирный, н созревание, ускорение, н сенсорные св-ва, улучшение, АКК бактерии, н L. helveticus, н L. bulgaricus, н подвергшиеся морозильному шоку, н влияние
|
|
|
|
Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам информацию, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере (сведения о местоположении; ip-адрес; тип, язык, версия ОС и браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник, откуда пришел на сайт пользователь; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; эта же информация используется для обработки статистических данных использования сайта посредством интернет-сервисов Google Analytics и Яндекс.Метрика). Нажимая кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.
Сервер создается при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований
Не разрешается копирование
материалов и размещение на других Web-сайтах
Вебдизайн: Copyright (C) И. Миняйлова и В. Миняйлов
Copyright (C) Химический факультет МГУ
Написать письмо редактору
|
